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22.12.2016

Dirk Ziehm aus Falkensee: Gelebte Bäckertradition

Dirk Ziehm aus Falkensee: Gelebte Bäckertradition

Bei Dirk Ziehm stehen keine Mini-Backöfen in der Verkaufsstube. Hier werden keine Brötchen aus angelieferten Rohlingen aufgebacken. Über den Tresen geht nur das an Backwaren, was in der Nacht zuvor noch von Hand produziert wurde. Dirk Ziehm, der Konditormeister ist: „Ich möchte gern eine Lanze brechen für das echte Bäckerhandwerk, das zunehmend am Aussterben ist. (ANZEIGE)

Bei uns in Falkensee gibt es nur noch drei Backstuben, die Brot und Brötchen auf die traditionelle Weise herstellen. Das ist schade. Ich arbeite noch immer genau so, wie ich das von meinem Vater gelernt habe – und der von seinem Meister. Bei uns machen wir noch jeden Schlitz selbst ins Brötchen – mit dem Messer in der Hand.“

Dirk Ziehm hat in der alten DDR seinen Konditormeister gemacht – weil er nur mit diesem Titel sowohl Konditoren als auch Bäcker ausbilden durfte. Das Wissen kommt ihm aber heute noch zugute, denn am Wochenende gibt es bei Ziehm bis zu 40 verschiedene Kuchen und Torten, die alle handgemacht sind. Hinzu kommen gerade in der Weihnachtszeit unzählige Kekse und Gebäcke. Vor allem die Zimtsterne sind bei der Kundschaft sehr begehrt. Und natürlich auch der Ziehmsche Baumkuchen, der vor der Gasflamme Schicht für Schicht auf den Teigrohling aufgetragen wird. Der handgemachte Baumkuchen ist stets im Nu ausverkauft – er schmeckt eben ganz anders als der aus der Fabrik.

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Die Bäckerei Ziehm wurde von Wolfgang Ziehm 1953 gegründet. Dirk Ziehm hat sie 1984 übernommen und arbeitet seitdem selbstständig. Die Backstube und das Café finden sich in der Friedrich-Engels-Allee, weitere Filialen gibt es in der Poststraße und in der Spandauer Straße in Falkensee. Ziehm: „Weiter möchte ich gar nicht expandieren, denn wir wollen mit Liebe und Leidenschaft backen. Werden wir größer, dann geht immer mehr Handwerk verloren, weil Maschinen die Menschen ersetzen. Es gibt ja inzwischen Betriebe, da hat kein Mensch das Brötchen berührt, bevor es zum Kunden kommt.“

In einer Nacht backt das Team aus sechs Leuten, von denen Dirk Ziehm drei selbst ausgebildet hat, etwa 3.500 Brötchen und ein paar hundert Brote, wobei die Nacht von Mitternacht bis morgens um acht reicht. Dirk Ziehm: „Wir setzen dabei noch eine Teig-Knetmaschine von 1920 ein und stechen unsere Kekse von Hand aus. Wir schauen sehr positiv in die Zukunft. In Falkensee ist die Kundschaft zunehmend bestrebt, das alte Handwerk wieder zu würdigen und Qualität von der Quelle zu kaufen. (Foto oben: CS / Foto Mitte: privat / Text: CS)

Info: Bäckerei Ziehm, Friedrich-Engels-Allee 105, 14612 Falkensee, Tel.: 03322 – 207467, www.baeckerei-ziehm.de

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