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13.12.2018

Alles Essig in Wustermark

Alles Essig in Wustermark

Landrat Roger Lewandowski nimmt sich regelmäßig Zeit dafür, „sein“ Havelland näher kennenzulernen. Im Juli war er für einen Ortsbesuch auch in Wustermark unterwegs. Im Ortsteil Buchow-Karpzow besuchte er dabei die kleine Manufaktur „Essigart“. Das Ehepaar Birgit Lincke und Ralf Schick hat diese Manufaktur bereits im November 2010 gegründet. Ralf Schick (54) ist Diplom-Kaufmann. (ANZEIGE)

Er arbeitet für IKEA und hat den Standort Spandau 2001 mit eröffnet. Er sagt über seine nebenberufliche Essig-Leidenschaft: „Wir stammen aus Süddeutschland, da haben hochwertige Essige aus kleinen Manufakturen eine lange Tradition. Als wir im Jahr 2000 aus Berlin raus aufs Land gezogen sind, fanden wir uns in einem Landstreifen wieder, der von großen Obstplantagen geprägt wurde. Da begannen wir – erst nur für uns – mit der Herstellung von Obstessigen. Wir haben unseren Essig auch an Freunde und Verwandte weitergereicht – und die Nachfrage wurde größer und größer. Da kam bei uns schnell der Wunsch auf, die Essigproduktion professioneller anzugehen.“

Im Jahr 2000 nahm das Ehepaar Kontakt mit Winzern, Verfahrenstechnikern, Banken, Verbänden, Flaschenherstellern und Designern auf, um alles für den großen Moment vorzubereiten. Im Mai 2001 konnte dann das aktuelle Firmengrundstück der Gemeinde Wustermark abgekauft werden. Mitte 2011 wurde „Essigart“ gegründet – und im März 2012 standen die ersten Flaschen im Verkaufsregal. Inzwischen arbeiten drei Mitarbeiter in Teilzeit für „Essigart“.

Essig – da fragen sich viele: Wofür braucht man den eigentlich? Ralf Schick: „Ganz früher hatte jeder ein Fass Essig im Keller zu stehen. Essig wird nicht schlecht und verdirbt auch nicht. Man hat ihn zum Konservieren von Lebensmitteln verwendet. Heute wird er gern als geschmacksmarkanter Gegenspieler zum Öl in einer Salat-Vinaigrette eingesetzt. Man kann ihn aber auch sehr gut in leckeren Marinaden und in köstlichen Saucen verarbeiten.“

In der Manufaktur werden Gärungs-Essige hergestellt. Dabei wird die Frucht zu Wein verarbeitet und dieser zu Essig vergärt. Der Wein für die Weinessige stammt von Bio-Winzern aus der Pfalz. So kommt etwa der Gewürztraminer Spätlese zum Einsatz. Die anderen Weine, die auf Früchten wie Apfel, Quitte, Heidelbeere, Himbeere, Johannisbeere oder Sauerkirsche basieren, werden vor Ort selbst angesetzt.

Ralf Schick: „Wir produzieren unsere Essige für den Handel, aber auch für die Gastronomie. Sogar Sterneköche haben unseren Essig schon verarbeitet. In Charlottenburg in Berlin gibt es eine Bar, die setzt unsere Essige für Cocktail-Kreationen ein.“

Angefangen hat das Paar mit dem Verkauf der eigenen Essigflaschen auf Märkten, auf der Grünen Woche und auf anderen Food-Messen. Das nimmt aber längst viel zu viel Zeit in Anspruch. Der eigene Online-Shop erlaubt es den Kunden auch, sich direkt per Mausklick zu versorgen.

5.000 Liter Essig werden pro Jahr produziert. Die Manufaktur könnte auch auf 20.000 Liter hochgefahren werden. Eine echte Besonderheit ist, dass das Gebäude der Manufaktur speziell für den späteren Verwendungszweck konzipiert und gebaut wurde. Denn eigentlich sollten die Essigfässer in der Tiefe gelagert werden. Da der Boden vor Ort aber „die Beschaffenheit von Pudding“ hat, war das Unterkellern nicht möglich. Dank einer speziellen Bauweise mit viel Lehm und einer Gewölbedecke entsteht ein optimales Kellerklima mit 75 Prozent Luftfeuchtigkeit. Dies verhindert auch eine Verdunstung von Flüssigkeit aus den Fässern heraus. Ohne die getroffenen Maßnahmen würde man bis zu 20 Prozent vom Ansatz verlieren.

Ralf Schick: „Der Essig lagert ein bis drei Jahre in den Fässern, bevor er abgefüllt wird. Wir haben aber auch Fässer, die bis zu sechs Jahre liegen. Übrigens – ein Balsam­essig muss sogar bis zu 20 Jahre lagern. Wir verwenden Fässer aus Eichenholz, setzen aber auch gebrauchte Weinfässer ein, die wir Weingütern abgekauft haben.“

Für die Produktion des Essigs werden spezielle Essigbakterien benötigt. Birgit Lincke bringt das berufliche Knowhow mit, um wichtige Laborarbeiten wie etwa die Qualitätskontrolle, die Alkoholbestimmung und die Säureanalyse selbst vor Ort durchzuführen. Tatsächlich wird das Labor vom Ordnungsamt als Referenzbetrieb geführt.

Ralf Schick: „Üblich ist es, dass die Essigproduktion erst im Oktober startet und im März/April schon wieder abgeschlossen ist. So umgeht man die lästige Essigfliege, die trotz Gaze an den Fenstern immer einen Weg in die Produktionsräume findet. Und wer möchte schon Essigfliegen in seinem Essig vorfinden? Ein Problem sind für uns auch gespritzte Beeren. Unsere Bakterienkulturen sind äußerst sensibel, sie gehen sehr schnell ein. Aus diesem Grund setzen wir ja auch so auf Bioqualität. Es ist leider sehr schwer, direkt vor Ort im Havelland ausreichend Früchte zu bekommen, die Bio-zertifiziert sind. Besonders gilt dies für Kleinobst wie Himbeeren und Heidelbeeren. Auch war die Apfel- und Birnen-Ernte im letzten Jahr nicht so ertragreich wie erhofft.“

Die Manufaktur „Essigart“ bietet zurzeit sechs Weinessige, acht Fruchtessige und vier Balsamessige aus dem eigenen Sortiment an. Ralf Schick: „Im letzten Jahr wollten wir erstmals auch Gemüse-Essig herstellen. In Österreich ist der Tomaten­essig schließlich der meistverkaufte Essig überhaupt. Aber die Produktion lohnt sich hier erst ab einer Menge von 200 Litern. Zurzeit denken wir über die Fruchtsekt-Herstellung nach der klassischen Champagner-Methode nach. Bis wir aber so weit sind, kann es noch ein bis zwei Jahre dauern.“ Erst einmal freut sich die Manufaktur über ein aktuelles Abkommen mit der Bio-Company. So wird ein Teil des Essigart-Sortiments ab sofort in 50 Filialen angeboten.

Holger Schreiber, Bürgermeister von Wustermark, war beim Landrat-Besuch mit dabei. Er sagt: „Ich habe das Thema Essig neu erlebt. Dass es eine solche Vielfalt im Angebot gibt, habe ich nicht erwartet.“

Auch Roger Lewandowski zeigte sich begeistert: „Die Bauweise der Manufaktur fasziniert mich. Ich habe nicht erwartet, hier im Havelland auf solch eine professionelle Manufaktur zu stoßen – klein, aber fein. Durch diese Ortsbesuche lernt man eben viel Neues kennen. Ich habe gelernt: Essig kann auch ein Erlebnis sein. Ich habe mir gleich die letzte Flasche vom Bio-Apfel-Fruchtbalsam gesichert – das war gerade eine Geschmacksexplosion bei der Verkostung. Das probiere ich heute Abend gleich auf Tomate-Mozzarella.“ (Fotos: Ann-Kristin Ebeling / Text: CS)

Info: Essigart, Potsdamer Landstrasse 4a (neben Gasthof Engel), 14641 Wustermark OT Buchow-Karpzow, Tel.: 033234-21645, www.essigart.de
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Dieser Artikel wurde in „FALKENSEE.aktuell – Unser Havelland“ Ausgabe 149 (8/2018) veröffentlicht.

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